KOTA BOGOR – Kebiasaan mencuci beras sebelum memasaknya ternyata menjadi salah satu faktor yang harus diperhitungkan dalam pengembangan beras fortifikasi. Cara zat gizi ditambahkan ke dalam beras dapat menentukan seberapa banyak vitamin dan mineral yang tetap bertahan setelah proses pencucian.
Kepala SEAFAST IPB University, Dr Puspo Edi Giriwono, menjelaskan beras fortifikasi memperoleh tambahan mikronutrien berupa vitamin B1, B9, dan B12 serta mineral besi dan zink.
Besi digunakan antara lain untuk membantu mengurangi risiko anemia, sementara zink berperan mendukung sistem kekebalan tubuh dan pertumbuhan.
Menurut Puspo, teknologi fortifikasi dapat dilakukan melalui metode coating, dusting, maupun ekstrusi.
Pada metode coating dan dusting, fortifikan berada di bagian luar atau permukaan beras. Kondisi tersebut membuat sebagian zat gizi lebih berisiko terlepas saat dicuci.
Berbeda dengan kedua metode tersebut, teknologi ekstrusi memungkinkan fortifikan masuk ke dalam struktur buliran.
“Ketika beras dicuci sebelum dimasak, kandungan fortifikan relatif lebih terjaga dibandingkan teknologi yang hanya melapisi permukaan beras,” ujar Puspo.
Selain pencucian, kandungan mikronutrien juga dapat dipengaruhi kondisi penyimpanan seperti paparan cahaya, oksigen, dan panas.
Karena itu, masing-masing vitamin dan mineral perlu dipelajari tingkat kestabilannya selama perjalanan produk dari pabrik hingga ke tangan konsumen.
Pengembangan fortifikasi dalam skala besar juga tidak terlepas dari persoalan akses teknologi dan modal bagi produsen. Ketersediaan bahan baku fortifikan menjadi tantangan tersendiri karena sebagian masih harus didatangkan melalui impor.
Pengujian produk pun membutuhkan metode yang cermat. Rasio pencampuran fortifikan terhadap beras dapat mencapai 1:100 sehingga sampel harus benar-benar mewakili keseluruhan produk.
Puspo menilai data mengenai perubahan kadar zat gizi selama produksi, distribusi, dan penyimpanan perlu diterjemahkan menjadi rekomendasi teknis bagi industri.
Dengan pendekatan tersebut, kandungan vitamin dan mineral diharapkan tetap sesuai standar hingga beras dimasak dan dikonsumsi masyarakat.
